ugostiteljskizanat.cloud

Ovaj priručnik je namenjen zantlijama koji počinju da se bave
ugostiteljskom delatnošću i nameravaju da imaju do 5 zaposlenih u firmu.
Mnoge su knjige napisane na temu poslovanja, marketinga, o veštini
prodaje, kako inspirisati zaposlene i slično. Ovde bih vam savetovao
da obavezno pročitate 10 zlatnih pravila zanatlija iz 1911.
To je kao i sve što je dobro, napisano kratko, jasno i svima razumljivo.
Nekad je burek majstor mogao da ima svoju radionicu, i da sam pravi
i prodaje svoje proizvode. Teško da ćete danas naći burek majstora
koji postiže da sam pravi burek i da vodi sve ostale aspekte poslovanja.
To je zato što su se uslovi i okolnosti od tog vremena promenili na tržištu.
Sigurno poznajete ljude koje imaju ideju za neki dobar posao, ali na kraju
sve ostane na priči koju nikad ne realizuju. Da biste ostvarili nešto,
potrebno je da imate cilj, filozofiju i disciplinu.Kad započinjete neki posao,
uvek postoji motiv koji vas pokreće da uradite to što ste zamislili,
i kad je dovoljno jak, možete da krenete ka ostvarenju zacrtanog cilja.
Motiv treba da bude u skladu sa vašim životnim stilom, sa onim u šta
zaista verujete i čemu težite. Postavite cilj u skladu sa motivom
koji vas pokreće. Filozofija vas definiše u poslu i kroz nju vi
drugima šaljete poruku o tome šta predstavljate. Disciplina je tu
da cilj i filozofiju sprovedete u delo.
Sigurno ste vec čuli izraz” biti u poslu.” To bi moglo da bude 11. zlatno pravilo.
Biti u nečemu, znači boraviti u nečemu. Budite onaj koji se uvek trudi da ulazi u bit,
u suštinu svog posla. Zaposleni imaju radno vreme, ali vaše se nikad ne završava.

Koncept

U praktičnom smislu koncept treba da ukaže mušteriji da veruje baš vama,
jer kad neko počne da kupuje u vašem objektu, to vam je prvi znak poverenja.
Drugi znak poverenja je kad se vrati opet, i treći je kad postane redovna mušterija.
Postavite sebi kratkoročne i dugoročne ciljeve. Dobro je da se vaš koncept
na početku zasniva na manjem broju proizvoda, a tek kasnije kada budete
ovladali tehnikom uvođenja i primene novih tehnologija, možete dodavati
po nešto novo u ponudu. Gradite sopstveni koncept realizacijom malih ideja,
kako biste stekli veće samopuzdanje. Nit koja povezuje enterijer i proizvode je usluga,
jer kako će se mušterija osećati najviše zavisi od nivoa usluge.

Pravila

Kad je nešto napisano, to je isto kao da je uklesano u kamenu, nema dileme i nesuglasica
kako se postupa u određenoj situaciji. Odredite i primenjujte sve ono što smatrate da je bitno.
Kad nekom nešto kažete, kad nekog nešto pitate, sačekajte povratnu informaciju,
budite sigurni da vas je druga osoba razumela. Zamolite je da ponovi ono što ste dogovorili.
Kada otkrijete od čega se sastoji neki problem u poslovanju, uvedite procedure
kao praktične prečice za rešavanje problema u najkraćem roku. Tako olakšavate poslovanje sebi i drugima.

Upravljanje proizvodnjom

Svaki proizvod se razlikuje po teksturi, sastavu i obliku. Postoje dva načina da se razlikujete od drugih.
Jedan je da pravite sve ono što drugi ne prave, a drugi je da pravite isto što i drugi
ali na sebi svojstven način.Kretanje zaposlenih i sirovina u kuhinji je slično kao sa učesnicima u saobraćaju.
Vaš posao je da uskladitevreme i kretanje zaposlenenih i sirovina tako da nema tačaka sudara.
Kreiranje proizvoda zahteva od vas da umrežavate sirovine, uprošćavate procese proizodnje,
da za manje vremena proizvedete više proizvoda istog kvaliteta.
I najbolji restorani su propali zato što su bacali hranu.
Osnovni cilj upravljanja proizvodnjom je da bacanje hrane svede na minimum ili da ga nema.
Ako imate tri kuvara, koji treba da koriste jednu pica peć u isto vreme, kako ste zamislili da to postignete?
Imate mnogo sirovina, a malo proizvoda? Sve mora da bude usklađeno.
Težite da što manje kupujete gotove proizvode od dobavljača, čiji kvalitet može biti upitan.
U proizvodnji leži vaša prava snaga, u njoj možete da sprovedete sve što zamislite. Tu leži vaša prva prednost.

Upravljanje prodajom

Put da zaposleni postane dobar u prodaji je da ga suštinski zanima ono što prodaje. Inspirišite ga
da izgradi stil koji najviše odgovara njegovom tipu ličnosti. Dobar prodavac ima strpljenja
da sasluša potrebe mušterije, zna da proceni kako da mu se obrati, ima osećaj kad treba da ćuti,
a kad da preuzme inicijativu. Budite strpljivi dok ne razvije odgovarajući stav. Za sve što ste kreirali,
postoje tri ugla gledanja- mušterija, zaposleni i vi. Napravite prisan odnos sa mušterijama,
koji je strogo u okvirima posla, i ne izlazite iz njega. Pitajte one koji kod vas kupuju,
šta im se dopada i da li bi nešto promenili. Od zaposlenih ćete najviše saznati o poslu.
Oni znaju karakter i navike mušterija, šta vole i šta im smeta. Oni znaju do čega je
mušterijama stalo i koje su njihove potrebe. Nađite način da prisupite svim ključnim podacima
za upravljanje prodajom iz prve ruke. Tu leži vaša druga prednost.

Upravljanje zaposlenima

Da biste imali jasan uvid, potrebno je da sa zaposlenima budete na “istoj talasnoj dužini.”
Izbegavajte negativne familijarne odnose, što znači da nekog uzimate “zdravo za gotovo.”
Vaš prioritet je da otkrijete kakav karakter ima osoba koja je zaposlena kod vas u firmi.
Imate izuzetnu privilgiju da birate s kim ćete raditi, ali i odgovornost koja ide uz nju.
Dajte zaposlenima do znanja da primećujete njihovo zalaganje na poslu. Odgovorite u potpunosti vašem pozivu.
Kao što iskreno ugostite svaku mušteriju, isto to uradite sa zaposlenima koje viđate svaki dan.

Novo radno mesto

Kad odlučite da zaposlite novu osobu u vašoj firmi, prethodno definišite osobine koje biste želeli
da ta osoba poseduje. Vama mora da bude jasno šta tražite, da biste to mogli da prepoznate kad se pojavi ispred vas.
Osnova svakog odnosa je poštovanje, pa se tako i postavite od samog početka. Ako u toku razgovora za posao,
kao slučajno gurnete hemijsku olovku sa stola na pod, videćete spontanu reakciju te osobe.
Da li će ona da vam pritrči u pomoć i podigne tu olovku, ili će da ima zaostalu reakciju, ili neće ni odreagovati.
Kroz spontane reakcije, vi ćete jasno videti sa kakvom osobom imate posla.

Opomene i otkazi

Kad se desi situacija u kojoj neko od zaposlenih pogreši, zauzmite stav posmatrača.
Najgore što možete da uradite je da odmah reagujete. Kasnije, ako zaključite da nije trebalo tako da reagujete,
oduzeće vam mnogo više energije da to ispravite. Prvo treba da proverite da li je osoba dobro razumela,
da li joj je neko pogrešno ili polovično preneo informaciju. I kad ljudi misle da se razumeju i da misle na istu stvar,
I tad se dešava da se ne razumeju. Ako utvrdite da je motiv osobe koja je pogrešila ispravan, okrivite situaciju, a ne nju.
Ako ste nekome objasnili kako da koristi neku mašinu u obavljanju posla, i uverili se da vas je nedvosmisleno razumela,
a ona nastavi da je nemarno koristi, dajte joj otkaz. Naučite da razlikujete šta je bitno i čemu treba pridavati pažnju.
Ne zaboravite da ste upravo vi pod najvećom lupom. Trudite se da postupate ispravno i izbegavajte dvostruke standarde.

Partnerski odnosi

Partner može da vas podrži, ali i sputa u poslu. Kad se sa nekim poslovno udružujete, ne radite to bez preke potrebe.
Ako imate ideju i znanje o tome kako da sve postavite na zdrave temelje, nemojte ulaziti u
partnerski odnos samo zato što ste nesigurni i nestrpljivi, pa od drugih tražite podršku za vašu ideju.
Kad se ipak odlučite da radite sa partnerom, napravite dobar ugovor koji definiše obaveze i odgovornosti u
svim segmentima poslovanja. Sve što niste u samom startu definisali, kasnije ćete morati.
Najbolji oblik udruživanja je kada obe strane investiraju isti iznos novca i preuzmu poslove u firmi
za koje su više kvalifikovane, sa jednakim brojem radnih sati.
Osnov svakog dobrog partnerstva je komunikacija. Svako treba da ima svoju oblast poslovanja,
i da u njoj donosi konačne odluke, koje će druga strana prihvatiti i onda kada se ne slaže sa njima.

Održavanje objekta i kupovina osnovnih sredstava za rad

Izbegavajte privremena rešenja, zato što privremena rešenja najčešće postaju trajna. Sve traži održavanje.
Mnogo je lakše nešto napraviti nego ga održavati. Da biste uštedeli, kupujte polovnu profesionalnu opremu od prohroma;
mašine, aparate, sudopere, radne stolove i police. Mašine za rad moraju da budu u ispravnom stanju,
u suprotnom ne smeju da se koriste. Ne odlažite popravke. Praktično rešenje je da za mašinu koju najviše koristite imate zamensku.
U početku se trudite da na što manjem broju mašina proizvodite što više proizvoda. Tek kad ovladate ovim procesima,
počnite da kupujete mašinu po mašinu koja je kreirana za određeni proizvod ili poluproizvod.
Tajna mnogih vrhunskih restorana je upravo u takvim mašinama koje prave isti kvalitet i teksturu proizvoda, za najkraće moguće vreme.

Sanitarni uslovi

Kao ugostitelj, morate da poštujete sanitarne uslove. Pročitajte,
to vam je obavezno gradivo jer radite sa hranom. Poželjno je da se upoznate i sa HACCP-om.

Odgovornost i posledice u lancu snadbevanja, snosi onaj koji je poslednji u tom lancu. Sama činjenica da je sve tako postavljeno, govori o tome da se od vas traži velika odgovornost.
Brinite o mušterijama kao da su vaša deca. Ovo je osnova od koje polazite. Ali to nije dovoljno. Da bi to radili na pravi način, pročitajte i primenjujte pravila koja vas usmeravaju u tome.
Pravila izgledaju rigorozna kad se sa njima susretnete po prvi put,
ali kad ih usvojite, shvatićete da su pametno napisana.
Ovde dobijate besplatan “know how” odnosno, kako se to radi.
Druga opcija je da dođete do nekog sanitarnog inspektora koji će
vam praktično postaviti sve uslove u objektu, u skladu sa vašim potrebama.
Na primer: ako odete u neki kafic i vidite da su kroasani izloženi
na dohvat ruke, a da nisu poklopljeni staklenim zvonom ili stavljeni
u staklenu vitrinu, neko može da se zakašlje nad njima ili da ih pipa
prstima i prenese zarazu na njih. Da li biste vi kao mušterija
kupovali na takvom mestu? Važno je da ako vidite neki ugostiteljski objekat,
koji ne poštuje te uslove, ne kažete sebi: “Evo on ne poštuje pravila,
pa što bih onda ja”. Ovakav način razmišljanja je još jedna zamka na vašem putu.
Prva vrlina koja se od vas traži da je razvijete kao ugostitelj je poniznost.
Druga koja se bavi sanitarnim uslovima je poslušnost.

Timski rad

Timski rad ima za cilj da zaposleni shvate da kroz uzajamni rad mogu da rešavaju
prepreke. Velike firme organizuju team building da bi se zaposleni bolje upoznali
u nekom prijatnom okruženju, daleko od posla. Vi možete da svakog dana organizujete
sve to, ali na poslu.

Onaj koji vodi firmu stvara određenu atmosferu, koja se manifestuje na tri načina. Prva je stanje u kom su zaposleni nezainteresovani i depresivni, a posao obavljaju sa zamorom. Drugim rečima ne rade ništa. Druga je stanje u kojoj jedni rade, a drugi ne rade. Treća atmosfera je ona u kojoj svi rade.
Znači stvar je u poretku koji je postavljen u firmi, a ne u zaposlenima. Kod vas se podrazumeva da zaposleni budu kreativni I da se maksimalno zalažu na poslu a zauzvrat vi ne nudite ništa. Od vas se traži da razvijete odsustvo sujete, da ulogu koju imate u firmi bude u svrsi delanja a ne očekivanja. Od vas počinje sve, vi ste u isto vreme i prepreka i most do uspeha.
Vi ste kao trener na košarkaškoj utakmici. Kad birate tim vodite računa o svim pozicijama na terenu, ali da bi sve bilo u skladu, vodite računa o tome ko je timski igrač, ko ima to u sebi. Vaša procena pri zapošljavanju treba da u osnovi bude bazirana na tome.
Svaki zaposleni ima potajnu želju da mu posao bude mesto gde će kvalitetno da uloži vreme, a ne da ga gubi pa da zbog toga traži neki posao na kom će mu se ta želja ispuniti. Sve ide u vašu korist, samo to treba da iskoristite.

Marketing

Zamislite marketing kao podvodni svet. Kad zagnjurite u njega kitovi će prvi
doći do izražaja zbog svoje veličine, pa ćete tek kasnije primetiti ribice
koje plivaju oko njega. Ako ste zlatna ribica, koja ispunjava tri želje
– cenu, uslugu i kvalitet, primetiće i vas.

Ako odlučite da u maloj firmi primenjujete principe koji važe za velike firme,
izabrali ste zaobilazni put do cilja. Tragajte za prečicama na putu,
one su uski prolazi, kroz njih ne mogu da prođu velike firme.

Marketing ima za cilj da mušterije probaju vaš proizvod ida bi
ga kasnije kupovali. Takođe treba da kreira sliku da je proizvod
znak pažnje prema vama. Evo vam jedan primer za to.

Ako želite da napravite neposrednu komunikaciju sa mušterijama,
uvedete degustaciju u određenim prilikama. Setite se kako ste se
osećali kad ste bili na nekoj degustaciji hrane i pića.
Tom prilikom neko vam je pokloni pažnju i ponudio proizvod koji
ste probali, što znači da je ispunio oba cilja.

Očigledan primer reklamiranja je spoljna politika neke države.
Ona prikriva mane i ističe prednosti. Tako i vi, ako ste u rad
uvrstili više različitih tehnologija, onda reklamirate vaše znanje,
ako stalno usavršavate proizvode i često ih menjate onda fleksibilnost,
ako od svih sirovina sami pravite poluproizvode onda kreativnost, i slično.
Izbegavajte da hvalite sebe, pustite druge da to urade umesto vas.

Firma koja pravi čips, mora da koristi reklamiranje da bi se u moru firmi
koje rade istu stvar, mi odlučili baš za njih. Ako ste se specijalizovali
za određeni pravac u ishrani, možete da pobacate mrvice informacija na
internetu i naći će vas.

Još jedan oblik reklamiranja je i kad to ne radite. Vaš stav u tom slučaju glasi:
”samo ono što ne valja mora da se reklamira, jer da valja ne bi se reklamiralo.”

Zaposleni u marketingu teško mogu da izađu iz postavljenih okvira poslovanja.
Klijenti im zadaju poslove u kojima od njih traže da se razlikuju od drugih,
ali da se svima dopadne, što je u suprotnosti jedno sa drugim.
Vi sa druge strane, možete da budete originalni i stavite svoj lični pečat
na pismo koje šaljete u etar.

Finansije

Kupite tri jabuke, dve utrošite za pravljenje proizvoda i ostane vam jedna. U ugostiteljsvu tu logiku je gotovo nemoguće
sprovesti u delo. Nisu sve jabuke iste veličine, neka jabuka je trula(za otpis), od jedne dobijete manje soka,
od druge više. Ako koristite u proizvodima kupus, a cena kupusa je za nedelju dana skočila duplo, pošto je kraj sezone,
kako ćete da saznate za to, i kako ćete da reagujete?
Prvi korak u tome je da kupite program za vođenje ugostiteljskog objekta. Napravite normative za svaki proizvod.
U normativ ulazi sastav i cena svih onih sirovina koje koristite za gotov proizvod. Za proizvod koji se, na primer,
pravi u 3 koraka(isekli ste hleb, namazali ga i stavili preko salatu), kroz 3 postupka u proizvodnji
(napravili ste hleb, namaz i oprali salatu), treba da izračunate cenu svakog od ova tri koraka i postupka.
Kad imate uvid u vaše poslovanje preko programa, vi imate ključeve od proizvodnje i prodaje.
Maloprodajna cena može i da se formira u odnosu na tržišnu cenu. Ako kafa kod drugih košta 250 rsd, kod vas će koštati
isto ili slično, sa manjim odstupanjima. To je najsigurniji način dok ne ovladate programom.

Studije

Kad započinjete neki posao, vi morate da prođete školu. Kad neko želi da postane ekonomista, on završi fakultet i dobije diplomu.
Da bi jedan posao stao na noge potrebno je da prođu bar 3 godine. To je period u kome učite. Kad student završi fakultet,
on i dalje ima pristup knjigama iz kojih je učio da bi, po potrebi, mogao da obnovi znanje. Ako niste pročitali ništa o vođenju
malog biznisa, o finansijama, marketingu, upravljanu kolektivom, tehnolgijama pravljenja proizvoda, sanitarnim uslovima,
nutritivnim vrednostima hrane i kako se kombinuju, o pravilima prodaje, pravilima postavljanja kuhinje da bude u funkciji proizvodnje,
o pravilima izlaganja proizvoda, pravilima uređenja enterijera, počnite to da radite.

Kad vidite nekog ugostitelja da mu ide lako,
znajte da je i njemu bilo teško kao i vama sada u početku, samo niste bili tu da sve to vidite.